Abstract:
L’insieme delle caratteristiche odorose e aromatiche del vino rappresenta l’aspetto sensoriale di maggiore rilevanza tra quelli riconducibili alla tipicità di vini ottenuti da uve di varietà differenti ed ottenute con tecniche colturali diverse. I composti volatili responsabili delle caratteristiche aromatiche del mosto e del vino sono numerosi e di diversa natura: molti si originano nel corso della fermentazione alcolica, e vengono pertanto generalmente definiti aromi di fermentazione, altri derivano dall’uva e costituiscono la componente aromatica varietale del vino. Quest’ultima è direttamente influenzata dalle varietà di uva impiegate per la vinificazione ed è costituita dai composti liberi e dai precursori aromatici glicosilati. Alcuni composti volatili vengono inoltre studiati come marcatori di particolari caratteri dei vini, come nel caso dei vini prodotti da uve di ibridi produttori diretti.
In questa tesi sono stati utilizzati approcci diversi di cromatografia liquida e di gascromatografia accoppiate a tecniche di spettrometria di massa (GC/MS e LC/MS) per studiare i composti volatili, aromi e precursori aromatici nelle uve e nei vini. In particolare sono stati studiati:
1. La composizione aromatica di mosti ottenuti da uve Semillon in cui sono state messe a confronto quelli derivati da uve prodotte da viti defogliate e quelli derivati da uve prodotte da viti non defogliate;
2. il profilo aromatico di vini ottenuti da uve Fiano in cui sono stati messi a confronto un vino test prodotto nella zona di Avellino con vini prodotti in Puglia;
3. la presenza del 4-idrossi-2,5-dimetil-3-furanone (furaneolo) e del metil-2-aminobenzoato (antranilato di metile) come indicatori di vini prodotti da uve provenienti da ibridi produttori diretti.
I profili dei composti volatili liberi e dei composti prodotti per idrolisi enzimatica sono stati studiati mediate analisi GC/MS eseguendo l’identificazione dei composti con l’utilizzo del database CRA-VIT contenente gli spettri di massa degli aromi delle uve e dei vini, lo studio del profilo dei precursori aromatici glicosilati in forma integra è stato eseguito mediante cromatografia liquida ad ultra prestazioni accoppiata alla spettrometria di massa ad alta risoluzione (UHPLC/QTOF) e con l’utilizzo del database CRA-VIT GrapeMetabolomics sviluppato per lo studio della metabolomica delle uve e dei vini.
